Guide du Four

Pourquoi la température du four est-elle importante ?

Vous vous en voulez lorsque votre Génoise ne monte pas ou que vous brûlez vos biscuits ? Ce n’est peut-être pas vous. Nous avons testé des centaines de fours et constaté que beaucoup d’entre eux ne respectent pas la température à laquelle vous les avez réglés. Certains ont même dépassé de plus de 40 °C la température réglée. Lisez ce qui suit pour découvrir comment la température du four influe sur la cuisson et voir les conséquences d’une cuisson à la mauvaise température. Pour choisir directement les fours sur lesquels vous pouvez compter, consultez les meilleurs fours encastrables.

Comment la température du four affecte votre cuisine, nous avons fabriqué une éponge Victoria classique pour tester la différence qu’un four avec des contrôles de température écaillés peut faire pour votre cuisine. En utilisant exactement la même recette, nous avons fait cuire quatre gâteaux à des températures différentes, allant de 20 °C en dessous de la température recommandée à 40 °C trop chaud. Comme le montrent nos résultats, même une différence de 20 °C peut avoir un effet marqué sur l’apparence et la texture de votre gâteau. Il en va de même pour les autres plats : vous pouvez constater que votre dîner n’est pas prêt au moment prévu ou qu’il est brûlé et qu’il a fait des bulles avant que le minuteur ne se déclenche.

Trop froid ?

Le gâteau est de couleur trop claire, enfoncé au centre et pas complètement cuit au milieu. La structure est très compacte, car peu de bulles d’air se sont formées lors de la cuisson.

Un peu trop chaud ?

Ce gâteau s’est avéré légèrement trop foncé et, après refroidissement, était plus haut au milieu que sur les bords. Il y a un bon nombre de fissures superficielles au centre, d’où le gâteau s’est élevé puis est redescendu pendant le refroidissement. La structure de ce gâteau n’est pas trop mauvaise – elle est molle au centre, mais légèrement plus dure près de la base.

Trop chaud ?

La couleur de la surface est trop foncée et le gâteau est brûlé sur les bords. Sa montée est inégale – beaucoup plus importante au centre et il y a beaucoup de fissures en surface. Le milieu du gâteau est de texture molle, mais la base et les bords sont beaucoup plus durs.

Que se passe-t-il dans votre four ?

À la bonne température, votre préparation à gâteau devrait se transformer en une éponge légère, aérée et, espérons-le, savoureuse, uniformément levée, bien cuite et légèrement dorée à la surface. En effet, les réactions qui se produisent en réponse à la chaleur du four – telles que la fonte des graisses, la dissolution du sucre, la formation de ces belles bulles d’air et la caramélisation de la surface – se produisent dans le bon ordre et pour la bonne durée. Mais si vous cuisinez involontairement dans un four surchauffé, la chaleur plus forte provoquera une évaporation trop rapide de l’humidité de la surface du gâteau, ce qui donnera un gâteau trop bruni qui risque de brûler sur les bords avant que l’intérieur ne soit cuit. La surchauffe affecte également la structure : vous obtiendrez une éponge plus sèche et plus dure sur les côtés qu’au milieu. La cuisson à une température trop basse ralentit les réactions, de sorte que chaque étape est plus longue. Et bien que vous ne risquiez pas de brûler l’extérieur, la structure du gâteau peut en être affectée négativement. La montée est moins importante, ce qui fait que l’on obtient une éponge plus dense et moins aérée.

Les fours imprécis, sont-ils courants ? 

Les fours d’aujourd’hui sont dotés de toutes sortes de fonctions de haute technologie pour vous tenter, notamment la cuisson à la vapeur et l’auto-nettoyage, et certains peuvent même être contrôlés à distance par une application sur votre téléphone. Mais malheureusement, cela ne signifie pas qu’ils soient parfaits pour l’essentiel. Lors de nos derniers tests en 2018, nous avons trouvé un four qui avait atteint 220 °C alors que nous l’avions réglé à 180 °C. Bien qu’il soit plus courant qu’un four dépasse la température que vous lui avez fixée, nous avons trouvé des modèles qui ont du mal à atteindre la bonne température. L’un de nos fours récemment testés était réglé sur 180 °C, mais nous avons mesuré que la température dans une partie du four n’était que de 150 °C.

Les Symboles des Fours

Les symboles des fours peuvent être obscurs, mais si vous ne savez pas ce qu’ils signifient, vous ne tirerez pas le meilleur parti de votre four et vous risquez de ne pas obtenir les meilleurs résultats de cuisson. La bonne nouvelle est que la plupart des fours ont tendance à utiliser des symboles similaires, donc une fois que vous aurez appris ce qu’il faut rechercher dans nos explications ci-dessous, vous devriez pouvoir vous orienter dans la majorité des fours que vous rencontrerez.

Notre guide des symboles de four vous aidera à vous assurer que vous utilisez le bon réglage pour faire croustiller votre base de pizza ou cuire vos biscuits.

Élément chauffant inférieur

Une seule ligne horizontale au bas d’un carré signifie que la chaleur proviendra uniquement de l’élément chauffant au bas du four. Le ventilateur ne sera pas utilisé pour faire circuler la chaleur. Ce réglage est idéal pour la cuisson en douceur des ragoûts et des casseroles. C’est également une bonne option pour rendre croustillant le fond d’une pizza ou d’une pâtisserie.

Éléments chauffants supérieurs et inférieurs

Deux lignes horizontales en haut et en bas d’un carré montrent que la chaleur sera générée par les éléments du haut et du bas du four. Le ventilateur ne se met pas en marche pour ce réglage – la chaleur se répand plutôt dans le four par convection naturelle. C’est une bonne option pour la cuisson sur une seule étagère de pâtisseries, ou de quelque chose de substantiel comme un gros gâteau aux fruits. Ce réglage convient également bien pour rôtir la viande.

Ventilateur à chaleur réduite

Une seule ligne horizontale au bas du carré avec un ventilateur, au-dessus, indique que la chaleur sera produite à la base, mais qu’elle sera brassée par le ventilateur. Cette méthode est idéale pour garder le dessus d’un plat humide pendant que le dessous est bien cuit. C’est une bonne option si vous voulez éviter d’avoir à faire des pâtisseries à l’aveugle sur les tartes et les quiches, et cela fonctionne aussi bien pour les pizzas croustillantes.

Grill complet

Une double ligne en zigzag en haut de la boîte à symboles signifie que la chaleur est produite par l’ensemble de l’élément du gril. Certains grils sont conçus pour être utilisés avec la porte fermée, tandis que d’autres ont besoin que la porte soit ouverte. Vérifiez donc ce que recommande le manuel de votre four. Les bons grils vous permettront de faire croustiller ou dorer uniformément tous vos aliments, tandis que les mauvais grils ne donneront que des résultats inégaux. Si vous utilisez le gril complet, vous pourrez faire cuire beaucoup d’aliments à la fois – c’est un bon choix pour tout ce qui grésille, comme les saucisses et le bacon. Il peut être pratique pour faire dorer la viande, le dessus d’une lasagne ou pour faire une grosse tartine. 

Grille partielle

Dans le cas d’un demi-grill, seule une partie de l’élément du gril devient chaude, alors n’oubliez pas de vous assurer que vos aliments se trouvent directement sous cette partie du gril. La possibilité d’utiliser la moitié du gril est pratique si vous ne voulez pas faire cuire que quelques saucisses ou faire revenir une tranche de fromage sur des toasts. Les grils sont un bon choix pour tout ce qui grésille, comme le bacon et les saucisses, ou pour les dernières minutes de cuisson de plats garnis de fromage ou de chapelure qui doit être dorée.

Grille et ventilateur

Une ligne en zigzag en haut avec un ventilateur en bas signifie que le gril et le ventilateur sont allumés en même temps. Le ventilateur diffuse la chaleur du gril, ce qui le rend moins féroce. Cela signifie qu’il est bon pour cuire des morceaux de viande ou de poisson plus épais sans chauffer tout le four ni brûler la partie supérieure.

Grill and lower heat

Une ligne en zigzag en haut et une ligne horizontale en bas montrent que le gril est utilisé en combinaison avec l’élément chauffant inférieur. C’est une bonne option pour les tartes, les tartelettes ou les pizzas qui ont besoin d’un fond croustillant et d’une surface brunie.

Décongeler

Certains fours ont un réglage de dégivrage, représenté par un flocon de neige d’où sort une goutte d’eau. Cela signifie que le ventilateur est en marche, mais qu’aucune chaleur n’est produite, donc qu’aucune cuisson n’a lieu. L’air en mouvement décongèle les aliments beaucoup plus rapidement que s’ils étaient simplement laissés sur la table de la cuisine – une caractéristique pratique si vous êtes pressé de décongeler de la viande pour le dîner, par exemple.

Lumière du four

Votre four peut avoir un réglage d’éclairage séparé, ce qui signifie que vous pouvez l’allumer lorsque le four n’est pas utilisé – cela permet de repérer plus facilement les saletés lors du nettoyage. Sur certains fours, la lumière ne s’allume que lorsque le four est utilisé.

Réchauffement des plaques

Trois lignes superposées représentent la fonction de réchauffement des assiettes. Elle réchauffe doucement les assiettes ou autres plats pour éviter que les aliments ne refroidissent trop rapidement lorsqu’ils sont servis.

Nettoyage pyrolytique

Il existe aujourd’hui de nombreux fours qui offrent un nettoyage pyrolytique à haute température. Il s’agit d’un programme qui chauffe le four à environ 500 °C, ce qui a pour effet d’incinérer les saletés de cuisson brûlées. Il ne reste plus qu’à essuyer les cendres qui restent. Le nettoyage pyrolytique n’étant pas très répandu depuis longtemps, les symboles utilisés par les fabricants ne sont pas cohérents, mais on peut citer comme exemple un P majuscule, ou une série de points ou de losanges dont la taille augmente.

Alarme

Cela fait ce qui est écrit sur la boîte. Réglez l’alarme à l’heure de votre choix et vous serez averti par un bourdonnement ou un bip lorsqu’il sera temps de vérifier si votre nourriture est cuite.

Minuteur

Une minuterie éteint automatiquement le four après un certain temps. Il suffit d’allumer le four, de mettre les aliments à l’intérieur et de régler le temps de cuisson. La minuterie éteint le four une fois le temps écoulé et émet un signal sonore ou un bourdonnement.

Verrouillage des enfants

On les trouve plus souvent sur les plaques de cuisson, mais il arrive aussi que les fours soient équipés d’une option de sécurité, enfants. Ils fonctionnent généralement en appuyant sur une commande tactile pendant quelques secondes pour activer ou désactiver le verrouillage enfant. Lorsque la sécurité enfants est activée, le four ne réagit pas à l’actionnement des touches ou à la rotation des cadrans.

Comment faire de bonnes pâtisseries 

De nombreuses variables peuvent potentiellement affecter le résultat de vos pâtisseries, des ingrédients que vous utilisez à la température et à l’humidité de votre cuisine. Il y a des choses que vous ne pouvez pas contrôler, mais l’utilisation d’un four qui maintient avec précision la bonne température est un excellent point de départ.

Voici quelques conseils pour mettre toutes les chances de votre côté afin d’obtenir des résultats très satisfaisants. N’ouvrez pas la porte du four ; cela peut s’avérer désastreux pour les plats délicats comme les soufflés, et les éponges délicates n’apprécient pas non plus. Nos revues mettent en évidence les fours qui ont une grande visibilité à travers la porte, afin que vous puissiez garder un œil sur vos cuissons.

Ne remplissez pas trop le four – Bien que certains fours soient meilleurs que d’autres pour répartir la chaleur de manière uniforme et fournir suffisamment de chaleur à vos aliments, c’est un défi plus important si le four est surchargé. En règle, générale, une cuisson sur plus de deux niveaux risque d’entraîner de moins bons résultats. Mesurez soigneusement les ingrédients – il peut être tentant de deviner les quantités si vous êtes pressé, mais c’est risqué. Il est préférable de respecter les proportions de beurre, de sucre et de farine afin de maximiser vos chances d’obtenir de bons résultats de cuisson. Utilisez du papier d’aluminium pour éviter de trop brunir – si vous remarquez que vos gâteaux ou vos pâtisseries brunissent avant d’être cuits au milieu, le fait de les recouvrir légèrement de papier d’aluminium peut vous sauver la mise. Cela permet à l’air chaud de circuler, mais protège la surface d’une chaleur directe plus intense.

Maintenant que vous savez comment obtenir de brillants résultats, assurez-vous d’obtenir un four à la hauteur de vos exigences.
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